Посвящаю моим сыновьям – Евгению, Сергею и Дмитрию
По любым вопросам, касающимся этой книги, Вы можете обращаться к автору:
www.бесцеховая-аф. рф
адреса электронной почты:
Есть темы, исследовательские задачи, к которым трудно подступиться по причине их заведомой бездонности и потому нерешаемости. Например, это любые философские вопросы: что есть жизнь, смерть, человек, природа.
Но есть другой полюс тем, за которые трудно взяться в силу их словесной избитости, заштампованности формулировок, слабой координации с практикой жизни, что приводит к эффекту «замыленности взгляда» и у производственников, и у аналитиков, и у читателей.
К такого рода темам я отношу проблематику «управления», «структуры управления» любыми объектами вообще и управления производством, предприятием, в частности.
Литература по вопросам управления огромна. Однако она не только не вызывает ощущения исчерпанности темы, но напротив – зачастую вызывает сильное разочарование скучной многословностью и отсутствием актуальной связи с реальными процедурами и практикой управления.
Типичнейший пример такого рода – практически полное отсутствие исследований по бесцеховой структуре управления, которая широко и успешно применяется за рубежом на наиболее значимых для экономики производствах с круглосуточным циклом работы. Показательно, что в интернете по запросу «бесцеховая структура» дается ссылка на маленькую статью в Большой советской энциклопедии (БСЭ) и постановление Совета Министров СССР от 1958 года.
Между тем, управление процессами, характерное для бесцеховой структуры, – передовой край науки управления производством, открывающий перед предприятиями огромные перспективы в повышении эффективности всех производственных процессов.
В предлагаемой книге рассматриваются две основные парадигмы современного управления производством:
– управление объектами (цеховая или функционально-объектная структура управления) и – управление процессами (бесцеховая или функционально-процессная структура управления).
При этом первая из упомянутых парадигм практически полностью доминирует на российских предприятиях, а вторая с огромным трудом завоевывает первые плацдармы в российском производстве.
В исследовании раскрыты важнейшие преимущества управления процессами посредством бесцеховой структуры:
Работает система производственного потока, где четко разграничены функции и ответственность всех элементов (участников) производственного процесса от первого руководителя до конечного исполнителя.
Конкретный производственный процесс функционирует как единый и целостный организм, прозрачный для управления, анализа и контроля.
Этот единый процесс распадается на ряд подпроцессов, имеющих сквозной характер с точки зрения конечного продукта.
В управлении объектами прозрачность управления заканчивается на уровне цехов. Характерные для цеха черты «натурального хозяйства» препятствуют эффективному контролю за единым производственным процессом: управление потоком производства предстает как управление сбросами продукции с плотин каждого из цехов. Поэтому управление объектами (цехами) по сути своей не является системой потока – это управление набором самостоятельных производственных элементов, каждый из которых имеет собственные интересы.
В такой структуре уникально значение руководителя цеха и поэтому управление предприятием является не рутинным управлением системой, где каждый участник находится в четко определенных границах своей компетенции, а искусством поддержания оптимальных взаимоотношений руководства предприятия со своими «объектами» в лице руководителей цехов, которые персонифицируют автономное «хозяйство» цеха как опорной единицы производства.
В книге дается изложение сущности цеховой структуры управления, истоки которой уходят в феодальные, средние века.
Раскрыты основные проблемы цехового управления производством и специфические проблемы цеховой структуры в российской атомной энергетике.
Показаны фундаментальные преимущества бесцеховой структуры управления с фокусированием на ее важнейших принципах и организационной специфике, апробированных мировой практикой.
Значительное внимание уделено проблеме перехода от цеховой к бесцеховой структуре управления на российских предприятиях.
Приводятся конкретные результаты исследований и практической проектной деятельности по вопросам бесцеховой структуры управления в российской атомной энергетике.
В БСЭ цех определяется как «основное производственное подразделение промышленного предприятия. Участвуя в общем процессе производства, цеха выполняют определённые функции по изготовлению продукции, по техническому или хозяйственному обслуживанию основного производства (или предприятия в целом). В зависимости от назначения цеха подразделяются: на основные (производственные), вспомогательные, обслуживающие, подсобные и побочные».
Более красочное определение цеха дается в «Словаре изобразительного искусства»: «цех (через польск. cech из нем. Zeche – “пирушка, попойка”; среди. – верх. – нем. zech – “объединение, компания”) – в раннее Средневековье – объединение лиц одного сословия, затем объединение ремесленников одной специальности. Организационные формы ремесленного цеха со строгой дисциплиной, уставом, подчиненностью подмастерьев мастеру и централизованным распределением заказов сложились на основе более ранних форм странствующих артелей каменщиков». Забавно, но вместе с тем существенно для понимания сути цехового объединения профессионалов по однородному виду деятельности, что «общие застолья (откуда происхождение термина) сближали членов братства, мастеров и подмастерьев, что также характерно для западноевропейского Средневековья».
С возникновением крупных производств (мануфактур, а затем фабрик и заводов) цеха как самостоятельные производственные объединения ремесленников исчезли. В структуре крупных производств сформировались лишь относительно автономные подразделения, специализированные по роду деятельности, но при этом подчиняющиеся логике и дисциплине производства конечного продукта конкретным предприятием.
В ходе развития производственных процессов в результате промышленных революций словесное обозначение основного производственного подразделения промышленного предприятия на Западе стало гораздо разнообразнее и утратило фонетические и смысловые связи со средневековым цехом с его иерархичностью и своеобразной семейственностью.
Однако в российской и особенно в советской традиции слово «цех» приобрело свойства сакрального символа любого производства. Как семья пропагандировалась нерушимой опорой общества, так и цех буквально врос в общественное сознание в качестве единственно возможной ячейки производства. Параллель с семьей здесь вполне уместна, поскольку цех всегда рассматривался как «производственная семья» для работника цеха и таким являлся и является на самом деле. В цехе, профессионально объединяющем людей, возникают тесные межличностные отношения, люди узнают сильные и слабые стороны друг друга, ссорятся и помогают друг другу – точно также как члены большой семьи. В юности до срочной службы в армии и после нее я несколько лет работал в инструментальных цехах заводов и могу честно засвидетельствовать, что трудовой коллектив цеха вызывал именно теплое чувство большой семьи.
Анализируя специфику российской истории, я даже думаю, что цех стал незамеченным властями реваншем за разрушенную коммунизмом общинность российской народной жизни, восходящей к традициям натурального хозяйства. При формальной сплоченности «вокруг коммунистической партии» реальная сплоченность трудового народа существовала в производственных цехах предприятий.
Но что еще более существенно – цех был и остается в российской системе производственных отношений измененной формой натурального хозяйства с соответствующей поправкой на современные условия функционирования индустриального производства.
Основная черта натурального хозяйства – самодостаточность. Это хозяйство имеет необходимые и достаточные ресурсы для удовлетворения своих жизненных потребностей и для воспроизводства себя как экономической формы жизни.
Цех имеет свои производительные силы – оборудование, мощности, которыми он владеет. Цех имеет свой персонал, поименно обозначенный в штатной расстановке, и свои производственные отношения, схематично отображенные в его структуре. Распространена практика, когда цех имеет свою ремонтную базу для самостоятельного обеспечения работоспособности своих производительных сил.
Ярким примером самодостаточности цеха является его участие в строительно-монтажных и иных работах предприятия так называемым хозяйственным способом, когда непрофильные работы выполняются не силами привлеченных специализированных организаций, а собственными рабочими, которым требуется проявить компетенции, выходящие далеко за рамки их должностных инструкций.
Руководитель, начальник цеха был и остается «главой семьи», высшим арбитром и авторитетным администратором. Как правило, это опытный работник, прошедший различные стадии освоения профессионального мастерства, знающий оборудование цеха «до последней гайки», хорошо разбирающийся в узловых точках всего производства и обладающий навыками «жесткого, но справедливого» администратора.
По сути дела, цех в нашей традиции – это микромодель общества, где большинство населения доверяет твердой руке «хозяина», справедливо полагая, что плохой порядок в хозяйстве лучше хорошего бардака.
Я знаю множество уважаемых работников, занимающих значимые должности в различных крупных компаниях, которые сформировались как руководители именно на посту начальника цеха и принесли культуру, атмосферу цеха на вышестоящие этажи производственной власти. Как мне представляется, это одна из существенных причин долгожительства цеховой структуры в российском производстве.
Именно руководители производственных цехов (начальник и его заместители) являются носителями критически важных знаний и являются гарантами функционирования и развития производства в очень сложных условиях и ситуациях.
Яркий пример – сохраненная возможность возведения новых ядерных реакторов после завершения наиболее тяжелого периода экономического, политического и организационного хаоса в нашей стране. В ситуации, когда были потеряны многие ценные кадры инженеров-проектировщиков, на основании полусырых проектов с множеством погрешностей, в отсутствии квалифицированных строителей и наладчиков, ряд важнейших функций указанных специалистов выполняли руководители ключевых цехов. Эти люди на своем «пупке» вытягивали строительство блоков на должный уровень качества.
И дело было сделано. Сработала не отлаженная система строительства, где каждый работник от высшего руководителя до конечного исполнителя знает свой маневр, а стихийно сложившаяся модель «управляемого хаоса», когда главную роль играют люди, способные на подвиги – за счет невосполнимых затрат своих нервов, своего здоровья.
Такова в общих чертах роль цеха в российской истории вообще, и в производственной истории, в частности. Она выглядит вполне позитивной и очень русской, как бы прирожденной нашему обществу, его производительным силам. Но истина конкретна. Приглашаю присмотреться к деталям цеховой структуры с сугубо рациональных позиций, без романтических очков.
Термин «структура» определяется в БСЭ как «определённая взаимосвязь, взаиморасположение составных частей; строение, устройство чего-либо», а также «совокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целостность и тождественность самому себе, т. е. сохранение основных свойств при различных внешних и внутренних изменениях».
Таким образом, организационная структура предприятия предполагает схематическое изображение его основных подразделений и их взаимную соподчиненность. Иначе говоря, организационная структура предприятия одновременно является структурой управления предприятием как системой, поскольку раскрывает схему подчиненности составляющих элементов в ходе производственной деятельности.
В относительно крупных производствах со стабильным набором выпускаемых продуктов применяется функциональная структура управления, в которой производственные подразделения по специфике решаемых задач сгруппированы в вертикали, подчиняющиеся одному из руководителей предприятия – обычно заместителю директора.
Стандартный набор этих вертикалей замыкается на должностях главного инженера, главного бухгалтера, заместителей директора по экономике и финансам, управлению персоналом, режиму и безопасности, снабжению, общим вопросам. В зависимости от специфики предприятия в структуру управления могут вводиться и другие должности – вариативность структур и руководящих должностей нередко имеет не только «объективный» – диктуемый особенностями производства характер, но и чисто субъективный – отражающий личную позицию директора и/или управляющей компании, которой он подчиняется.
Цеховая структура является детализацией функциональной структуры и обозначается как функционально-объектная структура, признаки которой будут подробно рассмотрены ниже. Как правило, производственные цеха включаются в вертикаль управления главного инженера и/или заместителя директора по производству (эксплуатации). Вспомогательные цеха могут включаться в вертикали управления «непроизводственных» заместителей директора: по снабжению, общим вопросам и т. п.
По моим наблюдениям, опирающимся на личную управленческую практику, манипуляции с организационной структурой являются одним из любимых видов деятельности руководителей всех рангов. При этом в абсолютном большинстве случаев отсутствует всякий предварительный анализ причин организационных преобразований и тем более – прогноз последствий их введения.
Со 100 % вероятностью структура изменяется при вступлении в должность нового руководителя предприятия, что чаще всего вызвано не назревшими внутренними причинами и тщательным предварительным изучением назревших тенденций в развитии организации, а банальной потребностью документально «пометить» доставшуюся ему территорию власти с обязательной расстановкой во вновь обозначенные «клеточки» своих доверенных лиц.
В теории и практике управления проектами существует специализированная структура управления, которая может быть обозначена как продуктовая. Суть ее заключается в том, что все функциональные подразделения предприятия (производственные и сервисные) нацелены на решение единой задачи, конкретизированной в некоем проекте, работают в единой команде, по единой схеме мотивации и подчиняются только руководителю проекта.
Данная структура является оптимальной для управления разовым крупным проектом.
Она позволяет сконцентрировать внимание на проекте. Управляющий проектом имеет над ним полную власть. И хотя он подотчетен руководителям верхнего уровня (например, совету директоров), у него имеется независимая команда, главной функцией которой является работа над проектом.
В такой структуре реакция на принятое управленческое решение наступает гораздо быстрее, так как информация уже не ходит по вертикалям функциональной иерархии.
В проектной команде существует высокий уровень мотивации и взаимопонимания. У членов команды одна цель и общая ответственность за проект.
Специалисты из разных областей работают вместе и при надлежащем руководстве стремятся оптимизировать проект в целом, а не только те его участки, где они являются экспертами.
Из сказанного хорошо видно, что продуктовая структура являются частным случаем функциональной структуры.
Интересным модернизированным вариантом функциональной структуры в управлении проектами является матричная структура управления. Она является комбинацией свойств функциональной и продуктовой структур и предполагает сохранение позитивных качеств обеих при исключении, либо минимизации их отрицательных сторон.
Матричная структура получается путем наложения линейной схемы продуктового менеджмента на функциональную иерархическую схему. Возникают два канала управления проектом: по проектной и функциональной линиям. Это означает, что работники функциональных подразделений находятся в двойном подчинении – у руководителя своего подразделения (организационно-административная подчиненность) и у руководителя проекта (операционная).
Сильные стороны матричной структуры:
Она позволяет эффективно сбалансировать профессиональные знания, опыт и межфункциональную интеграцию;
Сочетать узкую специализацию функциональной организации с нацеленностью на потребителя;
Гибко распределять ресурсы между проектами, используя профессиональные знания специалистов для творческого решения возникающих проблем.
Единственный крупный потенциальный недостаток матричной структуры – двойственный характер подчинения сотрудников. Поэтому применение этой структуры требует привлечения механизмов блокирования указанного недостатка. С учетом российских традиций в ведении бизнеса таким механизмом может быть узаконенное доминирование операционной подчиненности над функциональной (подчинение руководителю проекта первично по отношению к подчинению руководителю сервисного подразделения).
В силу особенностей функционально-объектной или цеховой структуры управления она оказалась слабо восприимчивой к проектному подходу в организации производства.
Другими словами, матричная структура управления не прививается на древе цеховой структуры, поскольку интересы цеха как самостоятельной производственной единицы всегда доминируют над преходящими интересами временных проектных коллективов.
Качественно иная ситуация возникает при реализации проектов предприятия в рамках бесцеховой структуры, что будет отмечено во второй главе.
Хотя цеховая структура управления имеет в российской экономике глобальный характер, она все-таки весьма разнообразна в своих конкретных проявлениях. Тем не менее, в данном исследовании выявляется некое инвариантное ядро проблем, присущих всем разновидностям цеховых структур.
В то же время, в силу специфичности производственного опыта и знаний автора, полученных при изучении цеховых структур непрерывных производств особой опасности (нефтеперерабатывающие заводы и атомные электростанции), выводы и обобщения будут основываться, по преимуществу, на имеющихся данных именно по этим отраслям производства.
Итак, основные проблемы цеховой структуры управления:
1. Функциональная перегрузка цеха.
2. Совмещение функций эксплуатации оборудования и обеспечения его работоспособного состояния.
3. Низкое качество планирования и координации всех работ на предприятии.
4. Несовместимость с аутсорсингом.
Более специфичные проблемы цеховой структуры, характерные, в частности, для атомных электростанций, будут рассмотрены в главе III при изложении результатов анализа организационной структуры действующей российской АЭС.
Цех, как опорное звено производственной структуры российских предприятий функционально перегружен.
Существует давнее соперничество за доминирование в организации производства между принципами универсализма и разделения труда.
Натуральное хозяйство, при всей условности этого термина для различных производственных эпох, опирается на принцип максимально возможной универсальности функций работника.
Принцип разделения труда опирается на противоположный подход – максимальной спецификации трудовых функций работника.
В современном производстве эта конкуренция упомянутых принципов также актуальна как и на заре индустриального производства. «Перетягивание каната» в ту или другую сторону – обычная практика жизни любого предприятия.
Нередко эта борьба приобретает гипертрофированные формы, отражающие слабость стратегического мышления руководства, либо корыстные интересы заинтересованных лиц в виде миллиардных IT– подрядов, либо то и другое.
В результате действий руководства крупных организаций по безудержной универсализации функций работников при помощи сложных и труднокорректируемых систем внутрикорпоративного электронного документооборота (SAP и аналогичные системы), не только рядовые работники, но и наиболее способные, творческие сотрудники организаций вынуждены отрывать значительную часть своего рабочего времени на эксплуатацию этих систем.
По моему непредвзятому мнению, бездумное насаждение чрезвычайно усложненных систем электронного документооборота без разумного противовеса в виде разделения труда по их эксплуатации наносит огромный и еще никем не оцененный ущерб творческому потенциалу организаций.
К счастью для цеха, он перегружен функциями в более старомодном смысле, хотя в наиболее продвинутых организациях электронные системы SAP (или их аналоги) накрыли и цеховой уровень, причем обычно с сохранением и даже расширением вала бумажной отчетности.
В российской традиции документального оформления деятельности производственных цехов присутствуют два основных документа:
1) положение о цехе;
2) должностная инструкция начальника цеха.
Нетрудно догадаться, что эти документы изрядно дублируют друг друга, поскольку предмет занятий цеха одновременно отражает и основную деятельность его руководителя. Однако должностная инструкция, разумеется, более детальна, поскольку перечисляет зоны ответственности начальника цеха не только за «железо» и конкретный процесс производства, но и за обслуживающий его персонал.
Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя).
Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.
страницы: 1 2 3 4 5 6
Производственная инфраструктура.
Взаимосвязь производственных цехов
с другими группами помещений
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его инфраструктуру, т.е. состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, связей.
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составляющие: основное производство, охватывает все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное, которое включает процессы материального и технического обслуживания основного производства.
Производство - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.
В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цеха, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой проходит законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цех может иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - часть цеха, где осуществляется закончена стадия производственного процесса.
Отделение - производственные подразделения, которые создаются в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусная отделения.
Цеха, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место - часть цеха, на которой процесс работы осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, птахогольовий, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени.
Бесцеховой структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)..
Состав помещений предприятий ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. В них выделяются следующие основные группы помещений:
Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохолоджувальних складах с соответствующими режимами хранения;
Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции в состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.). и вспомогательные (Моющие, хлеборезка)
Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (Торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др..)
Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами).
Все группы помещений связаны между собой:
Размещение основных групп помещений должно обеспечить наиболее короткие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистого и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
Следует стремиться к компактной структуры здания, предусматривая возможность перепланировка помещений в связи с изменением технологии производства;
Компоновка всех групп помещений должны удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
Все производственные и складские помещения должны быть непроходимыми, вход в производственных и бытовых помещений - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещение - с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматриваются возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях ресторанного хозяйства необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы избежать встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовительные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочная цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные условия для работы.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Принятые нормы площади, м2: для горячего цеха-7-10; холодного - 6-8, для заготовительных цехов - 4-6.
Высота производственных помещений должна составлять не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу. Она покрывается метлахской плиткой или другим искусственным материалом, что соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность, скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет столько тепловой энергии, что может вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовительных и холодных цехах должна колебаться в пределах 16 -18 ° С, в горячем и кондитерском - 23-25 ° С. Относительная влажность воздуха составляет - 60 - 70%.
Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах, кроме общей вентиляции, используют местную, над секционные-модулированным оборудованием (плитами, сковородками, фритюрница, мармитах) устраивают вентиляционные отсосы, предназначенные для удаления пара.
На современных предприятиях для создания оптимального микроклимата целесообразно использовать автоматические кондиционные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение, коэффициент которого (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо
соблюдать нормы: на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды в моечных - ванн, электрокипятильник, котлов.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, котлов приготовления блюд.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях составляет 60-75 Дб. Снижение его можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
Требования к организации рабочих мест
Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест.
Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, устройства, необходимые для выполнения определенной технологической операции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создание безопасных условий труда.
Желательно удобную связь между рабочими местами, ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции. Исходя из конкретных особенностей цехов, при размещении рабочих мест используют линейное, параллельное, Г-и П-образное, а также круговое размещения.
Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.
Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи - справа или перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к повару, сравнительно редко используемое - на отдаленном участке рабочего места. Хранение ИНВЕРТ-ря и инструмента на определенных постоянных местах дает возможность быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение принадлежности приводит к непроизводительных затрат времени. Если для размещения и хранения инвентарь и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.
Большое внимание уделяется размеру производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам. Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Наоборот, если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. Около столов, ванн устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 см.
При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см). На такой высоте повар легко может получить все, что ему нужно. Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см. их целесообразно устраивать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй инвентарь.
При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина рабочего места в пределах 70 - 80 см, а длина (фронт) - 100-120 см. При необходимости к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение и т. д. Источники света располагают спереди или слева от работника. В цехах производственные столы лучше расставлять так, чтобы повара работали лицом к окну.
Рис. 4. Рабочее место повара
Угол эффективной видимости не должен превышать 30 °. В среднем для человека он составляет 120 °, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 °. В этом секторе обзора находится то, что работник должен увидеть мгновенно.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать таких допустимых расстояний при размещении оборудования (м):
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем размещении рабочих мест и
длинам до 3 м 1,2
свыше 3 м 1,5
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования - 0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием - 0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием - 0,4
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной-1, 5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования-1, 5
Между рабочими фронтами секций варочных средств - 2,0
Между электрическими средствами, выставленными водную линию - 0,75
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло - 1,5
Между стеной и рабочим местом чистильници овощей в овощном цехе - 0,8.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентарь и посуду. Посуда и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащение предприятий ресторанного хозяйства, утвержденных торговли СССР от 01.01.87 p., в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственного инвентарь предъявляются требования по прочности, надежности в работе, эстетичности и др..
Необходимо добиваться снижения шума на рабочих местах, что снижает утомляемость работников. Для улучшения условий труда широко используют местную вентиляцию, вытяжные шкафы, зонты (местный отсос), улавливающие пары, газы, чад, дым на месте проведения работ, не допуская их распространения.
На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры и т.д..
Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация.
Целесообразнее использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносные стулья, причем лучше стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками.
Сокращают непроизводительные затраты времени своевременная и полная подготовка рабочих мест до начала смены и четкое обслуживание квалифицированных работников подсобными.
Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещение. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого, - это исключает знеосиб-ления на производстве и повышает ответственность.
На крупных предприятиях с цеховой распределением бригады комплектующих по цехам, средних и мелких - в целом по производству. В состав бригад входят работники различной квалификации. Понятно, что в таких условиях важное значение имеет совмещение профессий, которое обеспечивает наиболее полное использование рабочего времени поваров. Если предприятие работает в две смены,
работникам, менее загруженным в вечерние часы, можно поручить заготовку продуктов и полуфабрикатов на следующий день. Без ущерба для качества готовой продукции в преддверии могут быть организованы при соответствующих условиях хранения следующие операции: обвалки, разделки и зачистки мяса; холодная обработка птицы; очистки рыбы нарезка мясных полуфабрикатов; очистки картофеля и овощей; переборки круп, макаронных изделий и просеивания муки; варки мясного, рыбного и грибного бульонов; пассерования овощей; тушения капусты для других блюд и гарниров; обжарки говядины, баранины, свинины крупным куском и некоторые другие процессы и операции.
Посвящаю моим сыновьям – Евгению, Сергею и Дмитрию
По любым вопросам, касающимся этой книги, Вы можете обращаться к автору:
www.бесцеховая-аф. рф
адреса электронной почты:
Введение
Есть темы, исследовательские задачи, к которым трудно подступиться по причине их заведомой бездонности и потому нерешаемости. Например, это любые философские вопросы: что есть жизнь, смерть, человек, природа.
Но есть другой полюс тем, за которые трудно взяться в силу их словесной избитости, заштампованности формулировок, слабой координации с практикой жизни, что приводит к эффекту «замыленности взгляда» и у производственников, и у аналитиков, и у читателей.
К такого рода темам я отношу проблематику «управления», «структуры управления» любыми объектами вообще и управления производством, предприятием, в частности.
Литература по вопросам управления огромна. Однако она не только не вызывает ощущения исчерпанности темы, но напротив – зачастую вызывает сильное разочарование скучной многословностью и отсутствием актуальной связи с реальными процедурами и практикой управления.
Типичнейший пример такого рода – практически полное отсутствие исследований по бесцеховой структуре управления, которая широко и успешно применяется за рубежом на наиболее значимых для экономики производствах с круглосуточным циклом работы. Показательно, что в интернете по запросу «бесцеховая структура» дается ссылка на маленькую статью в Большой советской энциклопедии (БСЭ) и постановление Совета Министров СССР от 1958 года.
Между тем, управление процессами, характерное для бесцеховой структуры, – передовой край науки управления производством, открывающий перед предприятиями огромные перспективы в повышении эффективности всех производственных процессов.
В предлагаемой книге рассматриваются две основные парадигмы современного управления производством:
– управление объектами (цеховая или функционально-объектная структура управления) и – управление процессами (бесцеховая или функционально-процессная структура управления).
При этом первая из упомянутых парадигм практически полностью доминирует на российских предприятиях, а вторая с огромным трудом завоевывает первые плацдармы в российском производстве.
В исследовании раскрыты важнейшие преимущества управления процессами посредством бесцеховой структуры:
Работает система производственного потока, где четко разграничены функции и ответственность всех элементов (участников) производственного процесса от первого руководителя до конечного исполнителя.
Конкретный производственный процесс функционирует как единый и целостный организм, прозрачный для управления, анализа и контроля. Этот единый процесс распадается на ряд подпроцессов, имеющих сквозной характер с точки зрения конечного продукта.
В управлении объектами прозрачность управления заканчивается на уровне цехов. Характерные для цеха черты «натурального хозяйства» препятствуют эффективному контролю за единым производственным процессом: управление потоком производства предстает как управление сбросами продукции с плотин каждого из цехов. Поэтому управление объектами (цехами) по сути своей не является системой потока – это управление набором самостоятельных производственных элементов, каждый из которых имеет собственные интересы.
В такой структуре уникально значение руководителя цеха и поэтому управление предприятием является не рутинным управлением системой, где каждый участник находится в четко определенных границах своей компетенции, а искусством поддержания оптимальных взаимоотношений руководства предприятия со своими «объектами» в лице руководителей цехов, которые персонифицируют автономное «хозяйство» цеха как опорной единицы производства.
В книге дается изложение сущности цеховой структуры управления, истоки которой уходят в феодальные, средние века.
Раскрыты основные проблемы цехового управления производством и специфические проблемы цеховой структуры в российской атомной энергетике.
Показаны фундаментальные преимущества бесцеховой структуры управления с фокусированием на ее важнейших принципах и организационной специфике, апробированных мировой практикой.
Значительное внимание уделено проблеме перехода от цеховой к бесцеховой структуре управления на российских предприятиях.
Приводятся конкретные результаты исследований и практической проектной деятельности по вопросам бесцеховой структуры управления в российской атомной энергетике.
I. Управление объектами. Цеховая структура управления производством
1. Немного истории
В БСЭ цех определяется как «основное производственное подразделение промышленного предприятия. Участвуя в общем процессе производства, цеха выполняют определённые функции по изготовлению продукции, по техническому или хозяйственному обслуживанию основного производства (или предприятия в целом). В зависимости от назначения цеха подразделяются: на основные (производственные), вспомогательные, обслуживающие, подсобные и побочные».
Более красочное определение цеха дается в «Словаре изобразительного искусства»: «цех (через польск. cech из нем. Zeche – “пирушка, попойка”; среди. – верх. – нем. zech – “объединение, компания”) – в раннее Средневековье – объединение лиц одного сословия, затем объединение ремесленников одной специальности. Организационные формы ремесленного цеха со строгой дисциплиной, уставом, подчиненностью подмастерьев мастеру и централизованным распределением заказов сложились на основе более ранних форм странствующих артелей каменщиков». Забавно, но вместе с тем существенно для понимания сути цехового объединения профессионалов по однородному виду деятельности, что «общие застолья (откуда происхождение термина) сближали членов братства, мастеров и подмастерьев, что также характерно для западноевропейского Средневековья».
С возникновением крупных производств (мануфактур, а затем фабрик и заводов) цеха как самостоятельные производственные объединения ремесленников исчезли. В структуре крупных производств сформировались лишь относительно автономные подразделения, специализированные по роду деятельности, но при этом подчиняющиеся логике и дисциплине производства конечного продукта конкретным предприятием.
В ходе развития производственных процессов в результате промышленных революций словесное обозначение основного производственного подразделения промышленного предприятия на Западе стало гораздо разнообразнее и утратило фонетические и смысловые связи со средневековым цехом с его иерархичностью и своеобразной семейственностью.
Однако в российской и особенно в советской традиции слово «цех» приобрело свойства сакрального символа любого производства. Как семья пропагандировалась нерушимой опорой общества, так и цех буквально врос в общественное сознание в качестве единственно возможной ячейки производства. Параллель с семьей здесь вполне уместна, поскольку цех всегда рассматривался как «производственная семья» для работника цеха и таким являлся и является на самом деле. В цехе, профессионально объединяющем людей, возникают тесные межличностные отношения, люди узнают сильные и слабые стороны друг друга, ссорятся и помогают друг другу – точно также как члены большой семьи. В юности до срочной службы в армии и после нее я несколько лет работал в инструментальных цехах заводов и могу честно засвидетельствовать, что трудовой коллектив цеха вызывал именно теплое чувство большой семьи.
Кратко производственная структура предприятия, структура машиностроительного предприятия, типы производственной структуры предприятия, совершенствование производственной структуры предприятия, структура основных фондов предприятия, цеховая структура предприятия, бесцеховая структура предприятия, предметная структура предприятия, смешанная структура предприятия, технологическая структура предприятия | Проектная компания Высь ">
Не будем путать производственную структуру с общей структурой производства или организационной структурой.
Общая структура предприятия – это состав всех его единиц, включая культурно-бытовые объекты (санатории, столовые, ЖКХ, медицинские учреждения, детские сады, спортивные площадки, спортзалы, музеи и т.д.).
Организационная структура предприятия – это состав таких подразделений, как генеральный директор, бухгалтерия, экономический отдел и т.д. и устанавливает взаимосвязи между ними.
Производственная структура предприятия устанавливает разделение труда между всеми участниками производства, а также схему взаимодействия, кооперации между ними. Производственная структура оказывает влияние на , бухгалтерский учет и т.д.
Целью всех производственных подразделений предприятия, независимо от их функций, является обеспечение высокой производительности выпуска продукции при минимальных затратах. Исходя из этого строится и производственная структура предприятия, она устанавливает рациональное размещение цехов и участков на территории предприятия, специализацию цехов, расположение и состав оборудования в цехе, транспортные движения между цехами. Структура обеспечивает бесперебойное, высокоэффективное производство продукции на протяжении всей цепочки технологического процесса с первой операции до последней для всех выпускаемых деталей. Не допускаются продолжительные перемещения деталей между операциями и другие потери, которые не добавляют ценности продукции, но влияют на её стоимость.
Со временем состав, выпускаемых деталей меняется, поэтому необходима перестройка цехов, участков предприятия под выпуск новых деталей, корректировка производственной структуры предприятия и т.д. За этим необходимо постоянно следить, так как рынок меняется быстро, предприятие может и не заметить, как начнет выпускать новую продукцию, используя при этом старую структуру, которая может оказаться не рациональной, что может сделать не рентабельным все производство.
Типы производственной структуры предприятия
Применяются цеховая, бесцеховая и корпусная производственные структуры предприятия . Цеховая структура включает в себя наличие цехов, участков, рабочих мест. Бесцеховая – участки, рабочие места. Корпусная – корпус, производство, цехи, участки, рабочие места.
В свою очередь цеха, участки основного производства могут быть следующей производственной структуры.
— Предметная структура предприятия . Все детали и изделия предприятия группируются по однотипности и каждый цех изготавливает тот или иной тип изделий (шпиндели станков, задние мосты, двигатели, коробки передач и т.д.) Каждый цех обрабатывает детали или изделия только своей группы, при этом в каждом цеху может быть свой состав и количество разнообразного оборудования.
— Технологическая структура предприятия . Каждый цех выполняет свою определенную часть технологического процесса. Литейный цех, кузнечный цех, механический цех, сборочный цех и т.д.
— Смешанная структура предприятия . Часть цехов может быть с предметной, а часть с технологическим типом производственной структуры предприятия. Это наиболее распространенная структура производственных предприятий.
Бесцеховая структура предприятия . Основными единицами являются производственные участки. Наиболее распространена на небольших, простых предприятиях, так как здесь создавать цехи нецелесообразно.
Корпусная структура предприятия . Основной единицей является корпус, в котором находятся несколько однотипных цехов.
Комбинатская структура предприятия . Основная единица подразделение, которое изготавливает технологически завершенную часть готовой продукции, например, металлопрокат и т.д. Этот тип подходит для крупных предприятий, со сложными многостадийными процессами — металлургические комбинаты и т.д.
Как видно, на производственную структуру предприятия оказывает большое влияние :
— Отрасль предприятия.
— Тип производства (единичный, серийный, массовый).
— Размер предприятия.
— Сложность технологического процесса. Чем сложнее технологический процесс, тем сложнее производственная структура предприятия.
— Номенклатура выпускаемой продукции. Разнообразность и сложность изделий.
— Характер производственного процесса в цехах основного, вспомогательного, обслуживающего производства.
— Гибкость производства к выпуску новой продукции.
— Территориальное расположение предприятия. Подвод газо-, водопроводами, наличие транспортных магистралей и т.д.
Краткая производственная структура машиностроительного предприятия
Основной единицей является цех, который может быть различного типа (предметный, технологический и т.д.), а также относиться к основному, вспомогательному, обслуживающему или другому производству.
Как правило, на машиностроительных предприятиях принята смешанная производственная структура, в которой заготовительные цеха (литейные, кузнечные и т.д.) имеют технологическую структуру, а механические и сборочные – предметную.
Для проведения работ малых объемов цех не создается, для этого создается участок, например, участок окраски.
Предприятия могут быть полного цикла и не полного. Производства полного цикла имеют в своем составе все необходимые цеха, участки, рабочие места для производства продукции от начала до конца. В производстве неполного цикла могут отсутствовать некоторые цеха или участки, например, сборочные и т.д. Окончательное производство продукции в таком случае происходит по кооперации с другими предприятиями, которые специализируются на этих видах работ.
Основное производство
, которое изготавливает основную продукцию состоит из:
— Заготовительный цех (литейный, кузнечный, и т.д.).
— Обрабатывающий цех (механический, термический, лакокрасочный, гальванопокрытия и т.д.)
— Сборочный цех (сварочный и т.д.)
— Испытательный цех.
Вспомогательное производство
, которое обеспечивает работу основного производства:
— Инструментальный цех (изготовление спец инструмента, спец оснастки и т.д.)
— Ремонтный цех (ремонт оборудования и т.д.)
Обслуживающее производство
, которое обеспечивает работу основного и вспомогательного производств:
— Склады.
— Транспортный цех.
Состав цехов и участков зависит от множества выше представленных факторов и может отличаться на каждом машиностроительном предприятии, но суть одна обеспечение производства продукции при минимальных затратах.
Расположение цехов на территории предприятия расположено в порядке выполнения технологического процесса: заготовительный цех — механический цех — сборочный цех для снижения издержек транспортировки между цехами.
Механический цех содержит различные участки, (слесарный, токарный, фрезерный, участок изготовления валов и т.д.). Участки содержат рабочие места. Расположение станков на участках может выполнено по различной схеме: поточное расположение и групповое .
При поточном расположении станков они располагаются в последовательности согласно техпроцессу, так деталь совершает минимальные перемещения между операциями.
Групповое расположение станков нацелено на обработку групповых деталей. Детали отбираются по определённым признакам, схожим поверхностям и т.д., так станки обрабатывают разные детали без переналадки. Для обработки групповых деталей используется одинаковый инструмент и оснастка.
Структура основных фондов предприятия
Важное значение уделяется структуре основных фондов предприятия. Анализ основных фондов включает в себя балансовую стоимость зданий, оборудования, транспорта и т.д., удельный их вес в процентах, степень износа и другие данные.
Цель данного анализа узнать показатели фондоотдачи , т.е. выручка реализованной продукции на 1 рубль среднегодовой стоимости основных фондов. Он показывает эффективность использования основных средств предприятия в сравнении с прошлыми периодами или другими похожими предприятиями.
Также определяются и другие важные показатели основных фондов – фондорентабельность и др.
Совершенствование производственной структуры предприятия
Совершенствование производственной структуры предприятия может повысить экономические показатели предприятия, привести к экономии основных фондов, снижению их износа, повышению прибыли и т.д.
Необходимо стремиться к снижению объемов и численности вспомогательного и обслуживающего производства без снижения основного производства, которое занято производством основной продукции. Возможно использовать кооперацию для проведения ремонта оборудования и т.д.
Также важным является содержание лишней территории, возможно объединение цехов или участков без потери производственных норм, таким образом снижаются затраты на обслуживание территорий, помещений и транспортные перемещения между цехами.
Основные способы совершенствования производственной структуры предприятия:
— Укрупнение цехов, участков предприятия.
— Автоматизация производственных процессов (станки с ЧПУ, роботы и т.д.).
— Эффективная организация цехов, участков.
— Уменьшение вспомогательного и обслуживающего производства без уменьшения основного.
— Установление рациональной планировки предприятия, и постоянная корректировка при изменениях производства.
— Установление пропорциональности между всеми элементами структуры предприятия.
— Внедрение бережливого производства.
— Принятие философии кайдзен.
— Другие методы совершенствования производства.
Также, возможно, Вам будет интересно:
| Наименование параметра | Значение |
| Тема статьи: | Цеховая структура |
| Рубрика (тематическая категория) | Производство |
283. Задание {{ 215 }} ТЗ № 215
Отметьте правильный ответ
К основным цехам предприятия относятся:
£ инструментальный, энергетический;
R сборочный, обрабатывающий
£ ремонтный, инструментальный;
284. Задание {{ 216 }} ТЗ № 216
Отметьте правильный ответ
Законченная часть производственного процесса по изготовлению части готового продукта или по выполнению стадии технологического процесса - это:
R производственный участок;
£ обрабатывающий цех;
£ фрезерный, сверлильный участок
285. Задание {{ 217 }} ТЗ № 217
Отметьте правильный ответ
Производственная структура бывает:
R цеховая;
R бесцеховая;
£ корпусная
£ комбинатная
286. Задание {{ 218 }} ТЗ № 218
Отметьте правильный ответ
Любое производство предполагает крайне важно сть наличия следующих элементов:
£ квалификации рабочих;
R предметов труда;
R средств труда;
R рабочей силы
287. Задание {{ 219 }} ТЗ № 219
Отметьте правильный ответ
Основной производственный процесс - это процесс:
£ создающий условия для нормального хода процесса производства;
£ предназначенный для перемещения, хранения, контроля;
R направленный на изменение базовых предметов труда и придание им свойств готовых продуктов;
£ связанный с разработкой и принятием решений по производству готовой продукции
288. Задание {{ 220 }} ТЗ № 220
Отметьте правильный ответ
Учитывая зависимость отстадии изготовления готового изделия процессы подразделяются на:
R заготовительные;
R обрабатывающие;
R сборочные;
£ ремонтные
289. Задание {{ 221 }} ТЗ № 221
Отметьте правильный ответ
По масштабам производства однородной продукции процессы различаются:
£ аналитические, синтетические, прямые;
R массовые, серийные, единичные;
£ основные, вспомогательные, обслуживающие;
£ машинные, автоматизированные, комбинированные
290. Задание {{ 442 }} ТЗ № 442
Отметьте правильный ответ
Производственная структура предприятия характеризует ______________ подразделений (ях)
£ значимость производственных;
R состав производственных;
R взаимосвязи производственных;
£ объём производства;
£ численность работающих в
291. Задание {{ 445 }} ТЗ № 445
Последовательность по возрастанию положения в производственной структуре:
1: рабочее место
2: производственный участок
3: цех
4: филиал
5: корпус
292. Задание {{ 431 }} ТЗ № 431
соответствие:
Бесцеховая структура
Цеховая структура - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Цеховая структура" 2017, 2018.
