Приведу минимальную себестоимость изготовления пива дома:
1. Сусло 2 кг 450-500 руб.
2. Дрожжи 100 руб.
3. Сахар 1кг 35-45 руб.
4. Вода 25л 130-200 руб.
5. Бутылки 1л ПЭТ 25 шт. 125-150 руб.
Всего: 875 руб. за 23 литра. 1 литр - 38 руб.
ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА
Для приготовления 23 л. пива с начальной экстрактивностью 11%, (примерно 4,5-4,8% Алк.об.) понадобится:
2 кг. концентрированного сусла
1 кг. сахарного песка
1 пакетик пивоваренных дрожжей (10 гр.)
Чистая вода.
ТРЕБУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
1. Пластмассовая или полиэтиленовая пищевая емкость объемом около 30 литров, с гидрозатвором
2. Сифон-трубка, для перелива, снятия с осадка пива, и розлива в бутылки или кеги.
3. Кеги или бутылки, достаточные для розлива 23 литров. Пластиковые бутылки из-под шипучих спиртных напитков, коричневые пивные бутылки с кроненпробками подходят идеально.
Примечание - не используйте стеклянные бутылки с трещинами или сколами.
4. Ареометр и колба для измерений будут полезны, для контроля за процессом брожения и определения конечной плотности.
5. Термометр (для оптимального температурного контроля).
ЧИСТОТА
Все оборудование, бутылки и т.д. должны быть вымыты и продезинфицированы соответствующими дез. средствами. Обязательно тщательно ополаскивайте всё оборудование после проведения дезинфекции. Не используйте домашние моющие средства и составы.
ОПЫТ
Опытные пивовары могут вносить небольшие изменения к инструкциям, данным ниже, и производить пиво более подходящее к их индивидуальному вкусу. Например, замена части вносимого сахара, солодовым концентратом или неохмеленным суслом (вместо 1 кг. сахара, - 1,25 кг. сусла) приведет к созданию более полного тела пива. При разведении комплекта на 18 литров вместо 23, получится пиво с более полным, округленным ароматом и содержанием алкоголя приблизительно 6 %.
Примечание - при использовании неохмеленного сусла или сухого солодового концентрата, их необходимо кипятить в течении 10-15 минут.
БРОЖЕНИЕ
1. В кастрюлю налейте 2 л. воды, нагрейте, добавьте сахар, проварите 30 мин. на медленном огне, добавьте концентрированное сусло, доведите до кипения, оставьте остывать под закрытой крышкой на некоторое время (10-15 мин.).
2. В пустую стерильную емкость, налейте 15 л. холодной воды, добавьте сусло с сиропом, холодной водой доведите до объема 23 л. Перемешайте. Температура сусла перед внесением дрожжей должна быть 18 - 28 C.
3. Рассыпьте по поверхности пива дрожжи и закройте крышку.
4. Оставьте емкость в теплом месте при температуре 18 - 24 C, бродить пиво будет примерно от 4 до 8 дней.
5. Перед тем как переливать пиво необходимо проверить закончилось или нет брожение. Признаки окончания брожения: никакие пузырьки не должны подниматься к поверхности, пиво становится прозрачным. Показания ареометра не должны превышать значения 2%.
6. Желательно дополнительно снять пиво с осадка, для этого необходимо аккуратно перелить пиво в стерильную емкость не поднимая дрожжи со дна, и оставить отстоятся в течении суток, после этого еще раз снять с осадка, перед добавлением сахара на дображивание.
Важно удостовериться, что брожение полностью окончено, перед тем как разливать пиво по бутылкам, иначе имеется опасность разрыва бутылок.
ХРАНЕНИЕ ПИВА В БУТЫЛКАХ
1. При процессе дображивания ваше пиво будет насыщаться углекислотой, которая добавляет жизнь и искристость пиву.
2. Приготовьте сахарный сироп: на 100 гр. воды 170 гр. сахара. Добавьте сироп в снятое с осадка пиво. Не превышайте количество сахара, иначе пиво будет слишком газированное. При помощи сифонной трубки, разлейте пиво из емкости, в бутылки не доливая 5см. до края бутылки.
3. Плотно закрутите или закупорьте кроненпробками ваши бутылки, поставьте в теплое место примерно при 20 C и оставьте приблизительно на 7 дней, для вторичного брожения. Храните пиво в затемненном месте.
4. Потом переместите бутылки в прохладное место, чтобы позволить пиву созреть. Созревание будет длиться приблизительно две недели. Как только пиво станет совершенно прозрачным, его можно пить, но вкус улучшится, если его оставить на созревание на месяц.
5. При розливе пива, будьте осторожны, не тревожьте дрожжевой осадок, который соберется на дне бутылки. Вам может понравиться переливать пиво сначала в кувшин. Пейте охлажденным.
6. Ополаскивайте бутылки водой сразу после того, как они освободятся, вам будет легче их мыть и дезинфицировать в следующий раз.
Идея производства пива является не новой, но широкие возможности, открывающиеся с современным оборудованием, делают ее актуальной и прибыльной. Большие пивоваренные заводы выпускают только несколько сортов напитка, их основное преимущество – масштабность производства. Пивной мини-завод
А небольшой мини-завод может изготавливать более десятка сортов, удовлетворяя вкусы большого количества потребителей. Можно регулярно обновлять ассортимент, делая продукцию интересной для ценителей настоящего пива.
Пивоваренный мини-завод имеет еще ряд преимуществ перед крупными предприятиями:
Небольшие пивоварни бывают двух видов:
Многие рестораны открывают собственные пивоварни, тем самым привлекая большее количество посетителей.
Как открыть собственную мини-пивоварню
Наибольшей популярностью пользуются лини по производству пива немецкой компании Speidel. Аппарат Braumeister для ресторана, имеет следующие технические характеристики:
Пивоваренный мини-завод для домашнего пользования Bavaria 70L (Германия).
Характеристики:
Электрическая пивоварня Grainfather (Китай), технические характеристики:
Мини-завод по изготовлению различных сортов пива должен иметь следующие составные элементы:
Дополнить производственную линию можно:
Необходимо обращать внимание на материал, из которого сделаны основные производственные элементы. Для того, чтобы оборудование прослужило длительный срок, стоит отдать предпочтение нержавеющей стали марки AISI 304 или соответствующей ГОСТу 5632.
На сегодняшний день качественную сталь для оборудования производит итальянская компания Итал Инокс и немецкая Тиссен Круп.
Варочный котел должен иметь хорошую теплоизоляцию для обеспечения наилучших показателей готового продукта.
Для производства фильтрованного напитка необходимо включить в состав линии рамный или кизельгуровый фильтр. Рамный обеспечивает более качественную фильтрацию и стоит немного дешевле кизельгурового.
Если производить пиво для продажи, то обязательно нужно иметь моющее и дезинфекционное оборудования для кег.
Технологическая схема изготовления пива с помощью небольшого завода выглядит следующим образом:
Рецептов изготовления большое количество, многие производители подбирают уникальные составы и делают фирменный продукт. Независимо от рецептуры, основными компонентами пива являются следующие:
Вкус, аромат, цвет, стойкость пены и послевкусие пивного напитка зависит от солода. В составе одного сорта напитка может быть до семи различных типов солода. Для производства 100 литров продукта необходимо от 18 до 25 кг солода. Наиболее распространенные типы солода:
Хмель в составе напитка обеспечивает специфические вкусовые данные и аромат, влияет на пенообразование и увеличивает сроки хранения, используется для осветления.
Как варят пиво в России и что в него добавляют?
Чаще всего используется гранулированный хмель таких видов:
Дрожжи являются одним из главных компонентов, они также бывают различных видов:
Капитальные затраты:
Себестоимость изготовления 300 литров:
| Ингредиент | Количество | Цена, руб. | за: | Стоимость |
| Электроэнергия | 60 кВт | 1,47 | 1 кВт | 88,20 |
| Подготовленная вода | 405 л | 0,05 | 1 л | 20,25 |
| Техническая вода | 1000 л | 0,01 | 1 л | 10,00 |
| Хмель | 0,1 кг | 2060 | 1 кг | 206,00 |
| Солод | 75 кг | 120 | 1 кг | 9000,00 |
| Дрожжи | 0,1 кг | 12000 | 1 кг | 1200,00 |
| Итого | 10524,45 | |||
| в расчете за 1 литр | 35,08 |
Бизнес план организации мини пивоварни с объемом производства 8800 литров пива в месяц.
По расчетам бизнес плана, на открытие небольшой пивоварни потребуется инвестировать порядка 1 600 000 рублей:
В последние годы наблюдается активный рост числа мелких и средних частных пивоварен. Если раньше на рынке производства пенного напитка присутствовали только крупные игроки, сегодня картинка резко меняется. Доля больших предприятий в общем объеме производства пива снижается ежегодно. Причина тому - развитие новых каналов сбыта и изменение способа потребления пива. В начале 21 века компания Новосибирскпродмаш выпустила на рынок устройство беспенного розлива пива в ПЭТ-тару с применением технологии PEGAS Classic. Благодаря этому, пиво теперь можно разливать в тару «на развес» в любых точках продаж, при этом сам напиток не теряет своего первозданного вкуса, того, которого задумал производитель. Предел насыщения рынка пока не наступил и в ближайшие годы вряд ли наступит. Будет продолжаться рост потребления разливного пива и количества мелких пивоварен на душу населения. В подтверждении тому - сравнение количества частных производителей пива в США и России. В Америке на одну пивоварню приходится порядка 103 тыс. человек, в то время как в России - пока всего 204 тысяч. Если провести аналогию, что на нашем рынке может «ужиться» ровно в два раза больше производителей пива, что есть на данный момент.
Наше предприятие планирует производить 7 сортов пива: четыре светлых сорта, два полутемных и один темный. Объем производства составит 400 литров пива в сутки или 8800 литров в месяц. Средняя отпускная цена составит 58 руб./литр. Таким образом, предполагаемый оборот предприятия в месяц будет равен 510 400 руб.
Скачать бизнес план пивоварни
Для организации пивоварни бизнес планом предусмотрена аренда помещения площадью 110 кв. м. Из данной площади 60 кв. м. будет отведено под производственный цех, 30 кв. м. под склад готовой продукции, остальная часть - под комнату персонала, склад сырья, подсобное помещение, душевую и туалет. Помещение будет отапливаемым, с подключением всех необходимых инженерных систем: электроэнергии, воды, канализации и системы вентиляции. Размер арендной платы составит 35 тыс. рублей в месяц.
В качестве оборудования планируется закупить мини-пивоварню «под ключ» с объемом производства 400 литров пива в смену. Комплектация пивоварни будет включать:
Цех производства при этом будет разделен на несколько отделов: склад солода, варочный цех, бродильное отделение, отделение мойки и розлива.
В качестве персонала пивоварни планируется трудоустройство управляющего, технолога с опытом работы в пищевой промышленности (в т. ч. в производстве пивных напитков), операторов линии - повара (2 чел.), менеджера по сбыту продукции, водителя и разнорабочих (2 чел.). Фонд оплаты труда составит 128 тыс. рублей в месяц.
Организационной формой пивоварни будет общество с ограниченной ответственностью на системе налогообложения - УСН. Налог составит 15% от прибыли организации в месяц. Лицензия на производство пива не требуется, однако необходимо получить декларацию соответствия на производимый продукт и уведомить СЭС о начале производственной деятельности.
Реализацию производимого пива планируется осуществлять в пределах региона. Небольшой объем производства позволит реализовывать пиво буквально через 10 - 15 розничных точек. Развитая в городе сеть магазинов разливного пива позволит найти клиентов без особых проблем (в нашем городе насчитывается не менее 80 магазинов разливного пива). Кроме розничных отделов, планируется поставлять пиво в рестораны и кафе. Для заключения договоров с потенциальными заказчиками планируется нанять торгового представителя. В его же обязанности будет входить контроль отгрузки продукта, поддержания работы с клиентами.
Проведем расчет себестоимости производства одного литра пива на нашем предприятии (в расчете на объем производства 8800 литров в месяц):
Итого себестоимость производства одного литра пива составляет 38,82 рублей.
Розничная цена реализации литра пива составит 58 рублей. Таким образом, прибыль от продажи одного литра составит: 58 - 38,82 = 19,18 руб. Продажа всего объема произведенного за месяц пива (8800 л) позволит заработать 168 784 рублей. За минусом налогов (УСН, 15% от прибыли) чистая прибыль составит 143 467 рублей в месяц. Рентабельность пивоварни составляет 49%. При таких показателях бизнес плана, окупаемость вложений в открытие пивоварни наступит через 11 - 13 месяцев работы предприятия.
Рекомендуем скачать бизнес план пивоварни всего за {banner_bi-plan}, у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы
При подаче заявления на регистрацию указываем код 11.05 (Производство пива), относящийся к разделу С «Обрабатывающие производства».
Необходимо открытие юридического лица — оптимально, если это будет общество с ограниченной ответственностью. Пакет документов примерно такой:
Лицензирование на открытие собственного пивного завода не требуется. Зато необходимо получить следующие разрешения:
Технологический процесс пивоварения примерно следующий: сначала варится сахарный сироп, который впоследствии смешивается с концентратом. В итоге получается сусло, которое охлаждают до 18-20 градусов. К нему добавляют дрожжи, и начинается процесс брожения. Длится он несколько дней, в результате чего получается пиво, которое разливается по кегам. Спустя 5 дней его помещают в прохладное место, где оно окончательно дозревает примерно еще 2-3 недели. За технологическим процессом обязательно должен наблюдать опытный пивовар-технолог. Также нужен наладчик оборудования, уборщица, специалист по сбыту. Это минимальный штат сотрудников для мини пивного завода.
Для ориентировочных расчетов площадь под мини-пивзавод производительностью:Технико-экономические показатели
Технико-экономические показатели приводятся по двум вариантам
I вариантМини-пивзавод выпускает Светлое ординарное 12% пиво в количестве 2000 л/сут, при этом варочное оборудование работает в круглосуточном режиме 6 сут/неделю 50 недель в году.
II вариант
Мини-пивзавод выпускает Особое элитное 15% пиво в количестве 1000 л/сут, при этом варочное оборудование производит 1 варку/сут 6 сут/неделю, 50 недель в году.
1. Производственная программа в натуральном и стоимостном выражении.
I вариант
II вариант
2. Себестоимость товарной продукции
Себестоимость товарной продукции рассчитывается по статьям затрат при этом учитываются затраты на сырье, вспомогательные материалы, холод, основную и дополнительную зарплаты, электроэнергия.
Статья 1. Стоимость сырья и основных материалов
I вариант
| Оптовая цена. р./кг | Стоимость сырья. тыс. р./год | |||
| Светлое, дал/год | 60000 | |||
| солод светлый | 2 | 120000 | 24 | 2880 |
| Хмель | 0,01 | 600 | 2000 | 1200 |
| Вода. м³ | 0,015 | 900 | 8,5 | 7,65 |
| Итого | 4087,65 | |||
II вариант
| Наименование сырья и основных материалов | Норма расхода сырья на 1 дал пива, кг | Общая потребность в сырье за год, кг | Оптовая цена. р./кг | Стоимость сырья. тыс. р./год |
| Светлое, дал/год | 30000 | |||
| солод светлый | 2,5 | 75000 | 24 | 1800 |
| Хмель | 0,015 | 450 | 2000 | 900 |
| Сахар | 0,25 | 7500 | 25 | 187,5 |
| Вода. м³ | 0,015 | 900 | 8,5 | 7,65 |
| Итого | 2895,15 | |||
Статья 2. Стоимость вспомогательных материалов
Стоимость вспомогательных материалов: сода каустическая, хлорная известь и т.д., принимают 0,5% от стоимости основного сырья.
I вариант
II вариант
Статья 4. Стоимость электроэнергии
I вариант
| 60000 | 10 | 600000 | 1,2 | 720 | 1,4 | 1008 |
II вариант
| Количество продукции, дал/год | Норма расхода электроэнергии на 1 дал пива, кВт-ч | Количество электроэнергии на всю продукцию, кВт-ч | Оптовая цена единицы электро энергии 1 кВт-ч, р. | Стоимость электроэнергии на технологические цели, тыс.р. | Коэффициент общих затрат на электроэнергию | Стоимость электроэнергии со стороны, тыс. р. |
| 30000 | 15 | 450000 | 1,2 | 540 | 1,4 | 756 |
Статья 5. Затраты на заработную плату производственного персонала
Штат цеха:
I вариант
II вариант
Годовой фонд заработной платы работающих рассчитывается на основе годового фонда времени, тарифных ставок рабочих и составляет в среднем для квалифицированных специалистов и рабочих 25 тыс. руб/мес.
I вариант
Себестоимость продукции
| Наименование статей затрат | I вариант тыс.руб/год | II вариант тыс.руб/год |
| Сырье и основные материалы | 4087,65 | 2895,15 |
| Вспомогательные материалы | 25 | 18,2 |
| Электроэнергия со стороны | 1008 | 756 |
| Холод на технологические цели | 850 | 675 |
| Зарплата производственного персонала | 2520 | 1800 |
| Полная себестоимость товарной продукции | 8490,65 | 6144,35 |
| Себестоимость 1 л пива, руб. | 14,1 | 20,4 |
3. Расчет экономических показателей пивоваренного цеха
Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.
ПР = ТП – С,
где, ТП - стоимость товарной продукции, тыс. руб.;
С - полная себестоимость товарной продукции, тыс. руб.
I вариант ПР
= 18000 - 8490,65 = 9509,35тыс. руб/год.
II вариант ПР
= 18000- 6144,35 = 11865,55 тыс. руб/год.
Пиво — есть доказательство того, что Бог нас любит
и хочет, чтобы мы были счастливы
Бенджамин Франклин
Предлагаю ненадолго отойти от темы финансов , дружище 🙂
Сегодня я расскажу тебе о том, как сварить пиво в домашних условиях, в обычной кастрюле. Это один из самых простых способов , в нём всё упрощено по максимуму. Возможно, пиво получается не самого высокого уровня, но, во всяком случае, лучше того, что можно купить в магазине. При этом, у такого домашнего пива крайне низкая себестоимость.
Итак, для приготовления пива тебе понадобится:
1. Помощник. Одному 30-литровую кастрюлю кипятка таскать тяжеловато, да и опасно. Но если ты варишь небольшой объём, можешь попробовать справиться в одиночку.
Солод можно купить в специализированном магазине пивоваренного оборудования. В некоторых магазинах за отдельную плату тебе его могут даже перемолоть.
3. Хмель. Можно купить в специализированных магазинах, или нарвать шишек, если есть где.
4. Дрожжи. Также можно приобрести с специализированном магазине. Дрожжи нужны именно пивные , если делать на хлебопекарных – получится не пиво , а брага . Пивные дрожжи бывают двух видов – верхового брожения (с их помощью готовят эли) и низового брожения (с их помощью готовят лагеры) . В данной статье мы рассмотрим приготовление эля, так как эль приготовить проще. Дело в том, что элевые дрожжи замечательно себя чувствуют при комнатной температуре, а лагерные дрожжи «работают» только при температуре 7-13°C .
5. Кофемолка. Чтобы собственноручно перемолоть солод , тебе понадобится кофемолка.
6. Кастрюля. Для больших объёмов нужна большая кастрюля. Я купил 30-литровую . Кстати, найти такую в продаже оказалось непросто.
7. Вода. От качества воды зависит качество пива. Я использую обычную водопроводную воду, так как вкус водопроводной питерской воды мне нравится. Но я знаю, что в некоторых регионах, и, в частности, в Москве , водопроводная вода очень плохого качества. Тогда лучше купить хорошей воды в магазине. Хотя, по моим наблюдениям, в регионах с плохой водопроводной водой и покупная вода далеко не лучшего качества (на мой вкус, зачастую, уступает даже водопроводной воде из Питера) .
8. Газовая плита (электроплита) . То, на чём ты будешь варить.
9. Погружной термометр. Я использую специальный мультиметр с функцией измерения температуры , к которому подключается термопара . Ты можешь использовать какой угодно – главное чтобы ты мог контролировать им температуру до 80°C . В продаже найти аналоговый погружной термометр такого диапазона проблематично. Вероятно, придётся потратиться на цифровой .
10. Лопатка для перемешивания. Подойдёт обычная лопатка для жарки или половник . Либо вообще что угодно, главное, чтобы этим можно было помешать сусло (желательно, чтобы доставало до дна кастрюли) .
11. Утеплитель. Для соблюдения температурных пауз тебе потребуется чем-нибудь укутывать кастрюлю. Я использую несколько тёплых курток и плед.
12. Бродильный бак. Бак, в котором сусло будет бродить. Скорее всего придётся купить. В специализированных магазинах продаются отличные пластиковые бродильные ёмкости, и стоят они совсем не дорого (я для удобства приобрёл сразу два) .
Это такая штука, которая устанавливается на бродильный бак , для выхода из него углекислого газа . Пропускает газ из бака, но не даёт проникнуть никакой нежелательной микрофлоре внутрь бака (за счёт того, что заливается дезинфицирующим раствором) . Стоит копейки, иногда продаётся в комплекте с бродильным баком .
14. Марля. Для того, чтобы профильтровать сусло нужна будет марля. Причём она пригодится тебе на двух этапах – после затирания и после охлаждения уже сваренного сусла . Удобнее использовать для каждого этапа отдельную марлю, но это необязательно. Размер марли примерно 1х1.5 м . Сворачиваем вдвое и натягиваем на ёмкость .
15. Верёвка. Чтобы закрепить марлю на ёмкости потребуется какая-нибудь верёвка.
16. Лопатки для удаления жмыха. При фильтрации сусла через марлю (как ты уже знаешь, это происходит на двух этапах) на марле сверху будет оставаться жмых , от которого, собственно, мы и фильтруем сусло . Для его удаления нужны будут какие-нибудь лопатки или ложки. Я использую 2 пластиковых лопатки.
17. Ванна. Для того чтобы охладить кастрюлю со свежесваренным суслом , потребуется ванна с холодной водой.
18. Йод. Когда сусло будет сварено, с ним могут контактировать только продезинфицированные инструменты, во избежание заражения его нежелательной микрофлорой . Если пренебречь дезинфекцией, пиво может просто скиснуть. Поэтому тебе нужно будет приготовить раствор – пузырёк йода на 30 литров воды. Этот раствор готовится в баке для брожения , так как этот бак нужно обязательно дезинфицировать. Потом просто нужно покидать в раствор все инструменты, которые нам понадобятся для работы со сваренным суслом. Далее в статье ты найдёшь список этих инструментов.
19. Бутылки для розлива. Желательно использовать пластиковые бутылки. Если у тебя есть б/у бутылки – отлично. Если нет – купи новые 🙂
20. Шланг для розлива по бутылкам.
Чтобы разлить пиво из бака по бутылкам, тебе понадобится какая-нибудь трубка. Хорошо подходит прозрачная ПВХ-трубка
. Я также использую кусок металлической трубы
с одной стороны трубки, и, с другой стороны, специальный кран с клапаном
. При розливе металлическая трубка
опускается в бак, а кран с клапаном
в бутылку. Очень удобно, из-за клапана
пиво не проливается, когда переносишь трубку
от бутылки к бутылке. Но помощник не помешает. Ведь металлическую трубку
нужно держать, и контролировать, чтобы она не стала засасывать дрожжи
со дна бака.
Пусть тебя не пугает такой огромный список – затруднения могут возникнуть лишь по некоторым пунктам, большинство из этого перечня есть у каждого дома. Лично мне пришлось купить: 30-литровую кастрюлю, бродильный бак, гидрозатвор, марлю, бутылки, кран с клапаном для розлива, ингредиенты (солод, хмель, дрожжи)
и расходники (йод для дезинфекции)
. Всё остальное нашлось дома (или на работе)
.
Купи всё, что тебе потребуется для процесса. Проделай в крышке бродильного бака отверстие и вставь туда гидрозатвор
. Гидрозатвор должен стоять плотно, обычно с ним в комплекте продаётся резиновая прокладка
.
Солод нужно перемолоть. Сделать это можно в обычной кофемолке . На 5 литров воды нужно брать 1 килограмм солода. Мы обычно варим 24 литра , поэтому берём 4.8 кг солода.
На фото ты можешь видеть нужную степень перемолки:
Тут необходимо вкратце объяснить суть затирания. Наша задача – активировать все нужные ферменты солода. Различные ферменты активизируются при разных температурах. Для того, чтобы влиять на вкус, крепость, плотность и пенистость , пивовары используют температурные паузы. Например, есть ферменты, которые отвечают за крепость будущего пива. Они особо активны при температуре 62-63°C . То есть, если подержать затор в этом температурном диапазоне подольше – пиво будет покрепче, если быстро «проскочить» этот диапазон — крепость будет чуть меньше. Опытные пивовары используют многопаузное затирание – то есть, выдерживают затор по мере нагревания в разных температурных диапазонах. Но так как мы ищем самый простой путь – будем использовать всего одну паузу , самую главную (72°C) . В эту паузу будет происходить осахаривание сусла. Остальные температурные диапазоны сусло тоже пройдёт, но, так сказать, «без остановки» .
Набирай в кастрюлю воду (в нашем примере – 24 литра) и ставь на плиту. Контролируй температуру воды. Когда температура достигнет 30-35°C , засыпай солод. Далее, медленно помешивая, доводим температуру до 72°C (очень важно не перескочить эту температуру) и, укутывая кастрюлю утеплителем, оставляем её на 30 минут . Это основная пауза, при которой происходит осахаривание сусла.
Пока сусло осахаривается, нужно приготовить промывочную воду , которая понадобится нам при фильтрации затора . Промывочной воды нужно брать из расчёта: 1 литр промывочной воды на 3 литра изначально залитой воды. В нашем случае получается 8 литров . Нагреваем её до 80-90°C и оставляем ждать своего часа.
После 30-минутной паузы , ставим кастрюлю на плиту и доводим до 78°C . Это называется мэш-аут . При мэш-ауте ферменты перестают работать. Это нам и нужно.
Снова утепляем и оставляем на 10 минут
.
Теперь берём бак, натягиваем на него марлю, закрепляем её верёвкой и начинаем процеживать сусло в бак. Жмых , оставшийся на марле, периодически удаляем лопатками, предварительно промывая его промывочной водой. Старайся использовать промывочную воду равномерно , чтобы хватило на весь жмых, но и чтобы не осталась лишней. Промывочную воду нужно использовать всю.
После того, как всё сусло процежено, марлю перевешиваем на кастрюлю, в которой затиралось сусло, предварительно вымыв её. И затем ещё раз процеживаем сусло, сливая его обратно в кастрюлю через марлю.
Теперь можно приступать к варке. Ставим кастрюлю с процеженным суслом на плиту и начинаем кипятить, добавив первую часть хмеля (про хмель подробнее в следующем пункте) . Вообще, варить сусло нужно с открытой крышкой , для того, чтобы выварить из него все нежелательные вещества. Однако, для того, чтобы сусло быстрее закипело, можно в начале процесса крышку держать открытой, а по мере закипания открыть её сначала частично, а когда кипение станет стабильным – крышку можно убрать полностью.
Время варки – примерно 2 часа
с момента включения плиты.
К этой процедуре можно приступать уже где-то в середине варки (читай – через час после начала) . Обычно пакетик из магазина содержит 11.5 гр сухих дрожжей. Этого как раз хватит на 24 литра (на пакетиках обычно указывают, на какое количество сусла он рассчитан) .
Набираем в широкий стакан немного воды комнатной температуры. На поверхность воды равномерно высыпаем дрожжи. Не размешиваем (дрожжи должны «подышать»)
. Накрываем стакан салфеткой и оставляем на 15-20 минут
, затем их нужно хорошенько взболтать, чтобы субстанция стала однородной. Оставляем дрожжи ждать своей «дольче вита»
🙂
На всю варку нужно брать количество хмеля из расчёта 2 грамма на литр воды
. То есть, если у тебя в кастрюле изначально 24 литра
воды, то на всю варку нам потребуется 48 грамм
хмеля. Хмель в течение варки вносят в 3 этапа:
Ты можешь экспериментировать с пропорциями , усиливая тот эффект, который хочешь получить в результате. Я обычно налегаю на ароматику , а для горечи кладу хмеля поменьше.
Например: 1 засыпь – 12 грамм, 2 засыпь – 16 грамм, 3 засыпь – 20 грамм.
Но, ещё раз повторяю, ты можешь здесь экспериментировать, как тебе угодно. Можно, например, вообще не класть хмель «для вкуса» (2 засыпь)
, разделив его долю на «горечь»
и «аромат»
.
Бак, в котором мы будем сбраживать сусло, наполняем водой и вливаем туда пузырёк йода. Йод хорош тем, что после него не нужно ничего промывать – на воздухе он становится абсолютно безобиден для пива, но, при этом, защищает от нежелательных микробов.
В бак также опускаем следующие инструменты, которые нам понадобятся:
После варки сусло нужно, как можно быстрее, охладить.
С момента снятия кастрюли с плиты сусло подвержено заражению нежелательными микроорганизмами, которые могут испортить пиво. Поэтому ты:
а) быстро охлаждаешь его до 28°C, чтобы скорее перелить в бродильный бак и внести дрожжи
б) дезинфицируешь всё, что будет соприкасаться с суслом
В общем, снимаешь кастрюлю с плиты и опускаешь в ванну с холодной водой. Контролируешь температуру продезинфицированным термометром. Перед каждым замером температуры сусло нужно размешивать продезинфицированной лопаткой. Когда сусло охладится до 28°C , можно начинать перелив в бродильную ёмкость.
В продезинфицированную ёмкость вливаешь разброженные дрожжи. Затем на бродильную ёмкость натягиваешь продезинфицированную марлю, закрепляя её верёвкой. Зачерпываешь сусло продезинфицированной кружкой и льёшь через марлю в бак.
Также, на этом этапе нужно отобрать праймер. Праймером называется несброженное сусло , которое нам потом пригодится. Просто процеди часть сусла не в бак, а в продезинфицированные бутылки (для удобства можно использовать кастрюльку и чайник в качестве сосудов-посредников) , и положи эти бутылки в морозилку. Праймера нужно брать примерно 10% от изначального объёма воды. Соответственно, если воды было 24 литра , то 2.5 литра праймера будет в самый раз. То есть, литрушка и полторашка . Ладно, к праймеру мы ещё вернёмся, и я расскажу, для чего он нам будет нужен.
Так вот, после того, как ты нацедишь немного сусла в бродильный бак, в котором находятся дрожжи, его нужно хорошенько встряхнуть, чтобы сусло хорошенько там поплескалось, и дрожжи проаэрировались (говоря проще, таким образом нужно насытить сусло кислородом, который необходим дрожжам для комфортного существования) . Затем процеди оставшееся сусло, снимая продезинфицированной лопаткой брух , который остаётся на марле. Брух – это субстанция (по консистенции как пюре) , состоящая из свернувшегося белка, хмеля и прочих нерастворимых веществ.
После того, как всё сусло будет процежено, плотно закрой бак крышкой с гидрозатвором. Налей в гидрозатвор дезинфицирующую жидкость (йодный раствор или какой-нибудь крепкий алкоголь) .
Поздравляю, самый сложный этап позади! Теперь главное, чтобы пошло брожение. Оставь бак при температуре 18-23°C на 2 недели . Активное брожение должно начаться уже через несколько часов. Обычно оно длится около суток (зависит от сорта дрожжей) , затем брожение переходит в более спокойный режим.
Через пару недель пиво в баке уже должно быть готово. Да, это уже пиво. Но она пока ещё негазированное и молодое («зелёное») . Поэтому его нужно подвергнуть карбонизации (газированию) и выдержать. Для того, чтобы карбонизировать пиво тебе и потребуется праймер , который ты бережно хранил в морозилке. Перед розливом по бутылкам праймер необходимо разморозить. Для этого достань его из морозилки примерно за сутки до розлива , и влей его в бак примерно за час до розлива (бак, понятное дело, после заливки праймера снова нужно закрыть) . Дело в том, что дрожжи в баке уже подъели все сахара, содержащиеся в сусле, и, добавляя праймер (который является сладким суслом) ты снова запустишь процесс брожения, сопровождаемый выделением углекислого газа (который-то тебе на данном этапе и нужен) . Кстати, если ты забыл на этапе розлива на брожение отобрать праймер (а такое случется 🙂) — не беда! Можно использовать декстрозу (можно купить в магазине пивных ингредиентов) , или, на худой конец, глюкозу . Не рекомендуется использовать для карбонизации обычный сахар , так как это придаст пиву неприятный бражный вкус и запах. Декстроза и глюкоза – более «чистые» продукты в этом плане, и такими неприятными эффектами не обладают.
Через час после внесения праймера можно начинать розлив по бутылкам. Бутылки и приспособления для розлива (трубку, кран и т.д.) нужно продезинфицировать йодным раствором.
Розлив производи «шофёрским методом» . Для этого понадобится продезинфицированная трубка. Намного удобнее будет, если надеть на неё специальный кран с клапаном (тоже продезинфицированный) , чтобы не разливать пиво при переносе трубки от одной бутылки к другой.
Бутылки следует наливать не до самого горлышка , потому как, после того, как ты нальёшь пиво в пластиковую бутылку, её необходимо слегка сдавить, чтобы пиво дошло до горлышка и уже в таком состоянии закрутить крышку.
То есть, в бутылке должно быть минимум воздуха. По мере карбонизации будет выделяться углекислый газ, который выпрямит бутылку и сделает её твёрдой. Если переборщить с праймером или не сжать бутылку, как я рекомендовал, бутылка может раздуться и даже взорваться! Поэтому, будь осторожен.
На выходе при вышеназванных объёмах у тебя должно получиться 22-24 литра готового пива.
Всё, теперь остаётся только ждать. Карбонизация длится 2-3 дня. Температура воздуха в помещении с бутылками должна быть, как и при брожении – 18-25°C (для элей) .
Пиво можно начинать пробовать уже через пару недель – минимум. Нет, можно, конечно, и раньше – но тогда пиво будет совсем молодым и вкус не будет сбалансированным.
Так что, минимум – 2 недели, лучше даже месяц. А вообще такое пиво может храниться до 2 лет при комнатной температуре. До 1 года выдержки пойдёт пиву только на пользу – чем дольше, тем лучше. Дальнейшая выдержка начнёт сказываться уже негативно.
Пару слов о том, почему выдержка положительно влияет на вкус домашнего пива. Дело в том, что в домашнем пиве (в отличие от магазинного)
содержатся живые дрожжи, которые сначала съедают сахара, а когда кушать им становится нечего, подъедают всяческие «невкусности»
, таким образом улучшая вкус пива. Для этого и нужна выдержка.
Итак, приведу здесь примерные затраты времени, которых требует процесс:
Перемолка солода – 1 час
Затирание с одной паузой – 1-1.5 часа
Фильтрация затора – 1 час
Варка – 2 часа
Охлаждение – 0.5-1 час
Розлив на брожение – 0.5-1 час
Остальные операции (разбраживание дрожжей, дезинфекция и т.д.)
проводятся во время этих основных этапов. Солод можно перемолоть заранее.
Весь остальной процесс – непрерывен. После брожения ещё потребуется потратить час-полтора
на розлив по бутылкам.
Теперь поговорим об экономике вопроса. Посчитаем себестоимость пива. Будем считать при условии, что ингредиенты используются самые простые и недорогие. Также, не будем учитывать трудозатраты и стоимость оборудования. Только самые простые ингредиенты. Цены округлены.
*при условии использования одних и тех же дрожжей на протяжении 5 варок
369 рублей за 24 литра пива . Получается 15.38 рублей за литр хорошего пива! 0.5 л хорошего пива за 7.69 рублей! При этом, пиво подобного качества ты вряд ли сможешь найти в магазине дешевле 100 рублей за полулитровую бутылку .
Да, кстати, дрожжи можно использовать многократно. Лучший вариант – следующая варка в день розлива на карбонизацию уже перебродившего пива. В таком случае, пока варится очередная партия пива, нужно разлить перебродившее пиво по бутылкам (на карбонизацию) . На дне бака останутся дрожжи, в которые мы потом и зальём свежесваренное остуженное сусло. Плюс в том, что бак, в таком случае, не нужно мыть и дезинфицировать. Однако, часть дрожжей (примерно половину) следует отобрать и выбросить, иначе от варки к варке их будет становиться всё больше. От варки к варке следи, чтобы объём оставляемых дрожжей был примерно одинаковым. Дрожжи можно использовать до 5 варок , потом желательно обновить, так как вкус начнёт портиться.
Если же при розливе пива на карбонизацию ты не варишь следующую партию пива, а планируешь сварить её позже, то дрожжи можно собрать в баночку
(продезинфицированной лопаткой в продезинфицированную баночку)
и поставить в холодильник (но не в морозилку)
. У меня получается примерно 2 банки
по 720 мл (это на 24 литра пива)
. До двух недель они прекрасно там сохранятся в здравом уме и в хорошей физической форме 🙂 Потом потихонечку начнут «давать дуба»
.
Варка пива – это относительно сложный процесс. Самое сложное – это сварить в первый раз. Ещё через пару варок ты поймёшь, что процесс не настолько-то и сложный. Просто он требует затрат времени.
Хочу заметить, что я не профессионал и лишь рассказал о том, как варю пиво я. Поэтому, если ты прожженный пивовар – прошу слишком строго не критиковать 🙂 Для меня этот метод оптимальный. Я не делаю многопаузного затирания , не замеряю плотность и крепость , не разделяю брожение на первичное и вторичное . Я по-максимуму упростил процесс, и результат для меня вполне приемлем.
Не переживай, если с первого раза у тебя не получится, или получится не совсем удачно. Например, наша первая варка (кстати, фото в отчёте именно с первой варки) дала нам о-о-очень крепкое пиво. Вероятно из-за того, что мы варили не 24 литра , а 12 . При варке-то выкипает одинаковое количество жидкости, независимо от того, 24 литра ты варишь или 12 литров , а вот в процентном соотношении к изначальному объёму – разница большая. К тому же, из-за того, что выкипел большой объём жидкости, получилось, что мы и с праймером в итоге переборщили. Бутылки очень сильно повздувались, и чтобы они не взорвались, мы положили их в холодильник. При открытии, пиво очень сильно пенилось и приходилось ждать десятки минут, прокручивая крышку по миллиметру, чтобы давление ушло, и пена перестала валить из бутылки. Позже мы узнали, что если пиво хорошо охладить – эта проблема пропадала. Да и вкус становился приятнее.
Вторая варка была уже на 24 литра , и пиво получилось куда более сносным.
В общем, не переживай, если первый блин окажется комом. И рекомендую сразу начинать с 24 литров.
Вкусного пива тебе, друг! Но так, чтобы без похмелья 😉
